Puńsk i okolice

►►► Kuchnia regionalna

Sękacz przywędrował do nas z Litwy, gdzie nazywany jest gałęziakiem (šakotis). To ciasto, bez którego nie obejdzie się żadne przyjęcie weselne czy święta w regionie Puńska, Sejn i okolic. Znane jest również w całej północno-wschdniej Polsce, a także w Niemczech, gdzie uchodzi za króla ciast.

Nazwę sękacz zawdzięcza charakterystycznym, nieregularnym wypustkom na długim, lekko zwężającym się cieście - ma to przypominać konar drzewa z sękami. Kształt, wielkość i liczba sęków, a zwłaszcza ich nieregularność to ważna cecha ciasta, po której odróżnimy sękacz prawdziwy od podrabianego, jaki można kupić w ciastkarniach w całym kraju. Sękacz robiony na terenach, które zamieszkują polscy Litwini, ma dość gęste sęki, dlatego jest na nim dużo wypustek. Prawdziwy sękacz składa się głównie z jajek, do których dodaje się cukier, odrobinę masła i niewiele mąki, dodaje się też gęstą, kwaśną śmietanę. Wszystkie składniki powinny pochodzić z ekologicznych produktów. Wtedy ciasto na pewno się uda. Znaczenie ma również staranność w wyrabianiu ciasta.

Ale cała sztuka polega na pieczeniu. Sękacz dawniej  pieczono na ruszcie umocowanym nad ogniem. W palenisku rozpalano polana brzozy lub olchy.  Dzisiaj sękacze piecze się w specjalnym elektrycznym urządzeniu. Na nóżkach zamocowany jest drewniany wałek (z jednej strony szerszy, z drugiej węższy), owinięty pergaminem i nitką oraz natarty masłem, by później łatwiej można było zsunąć ciasto. Wałek jest pokręcany korbką. Chodzi o to, by lane rzadkie ciasto w momencie jak już ma spłynąć do ustawionej pod wałkiem misy, zdążyło się zapiec. Im dłużej ciasto się piecze, tym cieńsze warstwy się zapieka. Im więcej ma sęków, tym jest lepsze, a gospodyni bardziej z niego dumna.

Gdy wystygnie, ostrożnie wyciąga się nitkę, i zsuwa ciasto z wałka, dlatego sękacz w środku zawsze jest pusty.

Sękacz w suchym pomieszczeniu można przetrzymać nawet do kilku miesięcy, starzeje się szlachetnie, nabierając coraz większej kruchości, a nie tracąc smaku. Takie właśnie wysuszone, bardzo kruche ciasto jada się na Litwie do dziś. Jeśli ktoś woli ciasto mniej suche, wystarczy wstawić do jego wnętrza kieliszek z wodą.

Mistrzynią w pieczeniu sękaczy jest p. Biruta Zimnicka. Jednak w okolicach Puńska i Sejn jest wiele gospodyń, które pieką równie smaczne i aromatyczne sękacze. Jeżeli ktoś chce spróbować prawdziwego sękacza, musi koniecznie przyjechać do Puńska. 

PRZEPIS NA CIASTO: 40 świeżych jajek, 1 litr kwaśnej śmietany, 1 kilogram mąki, 1 kilogram cukru, 0,5 kilograma masła, 0,5 kilograma margaryny, 2 cytryny, 4 cukry waniliowe, 4 dowolne zapachy.

WYKONANIE: tłuszcze należy utrzeć z cukrem na jednolitą masę i dodać same żółtka. Potem, ucierając, dodać mąkę i śmietanę, aż powstaną pęcherzyki powietrza. Dodać cukry waniliowe, zapachy i sok z cytryn. Wszystko wymieszać. Z pozostałych białek należy ubić pianę w 8 porcjach. Przygotowane ciasto dzieli się również na 8 porcji i do każdej stopniowo dodaje świeżą pianę z 5 białek. Masę polewa się powoli i cierpliwie na natłuszczony i obracający się wałek. Do tej czynności wymagana jest specjalna prawie płaska warząchewka, tak aby rzadkie ciasto bez trudu po niej spływało. Pieczenie trwa 3 godziny. Później sękacz musi ostygnąć - około 6 godzin i dopiero wówczas może być zdjęty z wałka.

>>aktualności